Enfoque Informativo
La bebida se ha convertido en un emblema de nuestro país, pero ¿quién la inventó?
El mezcal es una de las bebidas destiladas predilectas entre los mexicanos. Su popularidad es tal que existen bares a lo largo y ancho del país especializados en la venta de este trago, además de una gran industria enfocada en su elaboración.
Es famoso por su delicioso sabor y su carga cultural. Junto al pulque, es una de las bebidas que definen al país.
El misticismo de la bebida viene desde su nombre: mezcal, que tiene una doble raíz náhuatl. Metl, significa agave; ixcalli, que significa cocido. “La cabezas cocidas del maguey”, por la participación de las cabezas de planta en su preparación.
¿De dónde viene el mezcal?
El verdadero origen del mezcal ha generado controversia desde hace mucho tiempo. Una de las versiones aseguran que fueron los españoles quienes enseñaron a los indígenas el proceso de destilación de dicha bebida.
Este punto de vista asegura que los europeos aprendieron este arte de los árabes, y que en México, contrario a lo que se piensa, la bebida embriagante que se tomaba antes de la conquista era el pulque.
No obstante, una nueva versión sobre el origen del mezcal lo cambió todo hace algunos años cuando expertos de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) realizaron un estudio que contradice la versión europea del origen.
Avto Goguitchaichvill y Juan Morales, del Servicio Arqueomagnético Nacional (SAN) de la UNAM, junto a Mari Carmen Serra Puche y Carlos Lazcano Arce, del Instituto de Investigaciones Antropológicas, analizaron un grupo de hornos descubiertos en una zona arqueológica en Tlaxcala, llamada Xochitécatl-Cacaxtla.
Estos estudios demostraron que los hornos eran usados por los mexicanos para elaborar mezcal durante los años 600 y 400 A.C, miles de años antes de la llegada de españoles a nuestro país. De esta forma se confirmaría que, en realidad, el origen del mezcal es mexicano. Este estudio se publicó en la revista Journal of Archaeological Science Reports.
La industria mexicana del mezcal
Esta negocio alcanzó su verdadera relevancia durante la Revolución Mexicana. Actualmente, es una industria que continúa en crecimiento y que se ha fortalecido con el paso del tiempo.
En nuestro país existen 200 especies de agaves endémicos, pero sólo de 12 a 15 de ellos son mezcaleros y óptimos para la destilación. Hay varios tipos de mezcal. En primera instancia se encuentra el reposado, el cuál es guardado entre dos y doce meses dentro de recipientes de madera.
También está el mezcal añejo, mismo que se guarda en recipientes de madera más de 12 meses. El mezcal tobalá, está elaborado a partir de un maguey silvestre, de pequeño tamaño, mismo que se ocupa cuando está maduro, estado al que tarda en llegar hasta 10 años; su fermentación dura hasta 5 días.
Del mismo modo, está el mezcal madurado en vidrio, mismo que se mantiene dentro hasta 12 meses, bajo y tierra y en cierta oscuridad. Cada tipo de mezcal necesita de ciertas condiciones, tanto de temperatura como de humedad.
México tiene una importante actividad de exportación de mezcal a Estados Unidos, Canadá, países de Europa y muchos otros lugares alrededor del mundo.
Santiago Matatlán, en Oaxaca, es considerada la capital mundial del mezcal. La bebida es vista de formas diferentes alrededor de todo el país. En algunos estados de la República Mexicana, el mezcal es visto como una bebida ceremonial.
